「どのような手順で食品工場の設計を進めたらいいかわからない」
「食品工場を設計する際に注意すべき点が知りたい」
本記事を読んでいるあなたはこう思っていませんか？食品工場の設計は、通常の工場設計に比べて注意する点が多いためどのような手順で進めたらいいか迷ってしまうはずです。
食品工場設計の手順を理解せずに工場を建設すると、生産性や安全性が低い工場になってしまう可能性があります。
上記のようにならないために、本記事では食品工場設計の手順や注意点を紹介します。ぜひ参考にしてみてください。
食品工場設計の流れ
ここでは、食品工場設計の流れを解説します。食品工場設計を依頼する会社によって異なりますが、大まかな流れは以下の通りです。
- 要望のヒアリング
- 条件の確認
- 基本計画
- 基本設計(レイアウトの確定)
- 概算金額の把握
- 実施設計
- 施工業者の決定
- 工事着手
- 工事管理業務開始
- 各種検査
- 引渡し
食品工場の設計は、通常の工場設計に比べて注意しなければならない点が多くあります。食品工場には、厳格な衛生・食品安全基準が必要だからです。
そのため、『生産』『加工』『包装』の過程で食品が汚染されないよう設計しなければなりません。それには、汚染物質が繁殖する亀裂や隙間がないこと、工場の表面に使用する素材を食品工場対応のものにしなければならないことなどが含まれます。
通常の工場設計とは違い、食品工場の設計にはとても厳しい衛生管理が必要と言えるでしょう。
食品工場設計の手順
食品工場設計は、製造工程上の危害要因の分析や管理点を想定しながら進めていきます。
危害要因の分析や管理点を想定しながら設計を進めることで、異物の混入やウイルス汚染など食品の摂食者の健康に危害を与えるリスクを減らせるためです。
食品製造の主な危害要因は、病原菌やウイルス汚染による生物的危害、食品やアレルゲンによる化学的危害、異物などによる物理的危害に分類されます。
レイアウトに着手した段階で入出荷を含めた生産物のルートだけでなく、食品を包装する副資材や従業員の動線、入出荷の業者が出入りする納入口などを考慮しておくことで危害要因が減らせるでしょう。
食品工場設計する際の5つの注意点
ここでは、食品工場を設計する際の注意点を5つ紹介します。
それぞれの注意点を詳しく解説しますので、ぜひ参考にしてみてください。
温度管理
食品工場設計で特に注意するべき点として温度管理が挙げられます。食品には品質と安全性を確保するために製造、保管時に特定の温度管理が必要です。
以前は一般空調、冷蔵、冷凍といった温度区分だけで製造されていましたが、消費期限が短いサンドウィッチや惣菜などは盛付け、包装作業を行うためにチルド調理室を設ける工場が多くなりました。
取り扱う食品によって温度設定も変わるため、食品工場設計では温度管理された区域の設計が重要になります。
衛生管理
温度管理に続いて挙げられる注意点は衛生管理です。
食品工場は、虫や異物混入により食品の摂食者の健康に危害を与えるリスクがあります。そのため、クリーンルームを設置するケースが増えてきました。
クリーンルームとは、目に見えない微粒子の細菌や視認しにくい埃などが食品に付着するのを防ぎ、品質を保持することを目的としています。食品工場では100,000クラスの清浄度が求められており、要求清浄度に応じてクリーンルームに設置する設備が変わってきます。
また、取り扱う製品の特性によって虫や鼠が発生したり外から侵入する可能性も考えられるため、虫や鼠を引き寄せる光熱匂いを発生させない、侵入経路を塞いでおくなど徹底的な対策が必要です。
ゾーニング
温度管理や衛生管理を徹底するにはゾーニングも重要です。衛生レベルに応じた区分けをすることで、交差汚染の防止につながります。
ゾーニングとは、空間を機能や用途に分けて適切に配置することであり、主に以下4つに区分けされるケースが多くあります。
- 清潔区域
- 準清潔区域
- 汚染区域
- サニタリー区域
しかし、いくらゾーニングがしっかりとできていても、人や物が移動する動線計画ができていないと、食品や人が汚染区域から清潔区域に移動した際に汚れや菌を持ち込んでしまう可能性があります。
そのため、動線計画や危害要因を考慮しながら、よりシビアな設計が必要です。
排水処理
食品工場では水を使用するため、排水処理に関しても注意が必要です。特に加熱調理室は煮炊きのあとの熱水の排出や大量の洗浄排水が発生します。
そのため、高温の水が床面に広がらないよう床勾配や高温排水を一度に取り込む排水桝の適切な設置が必要です。
高温排水の場合は、通常の塩化ビニール製の排水管ではなく鉄製の排水管を設置します。さらに水を使用する部屋の床は、耐熱・耐水性の強いものにすると良いでしょう。
メンテナンス性
最後の注意点はメンテナンス性です。通常、工場は生産を中断できません。そのため安定的に工場を稼働させるためにはメンテナンスを考慮した工場設計・建設が大切です。
特に配慮が必要なのは、空調設備の設置場所です。製造ラインの上部に空調が設置されていると結露した際の水滴や空調に溜まった埃が落ちて製品に混入してしまう可能性があります。
空調設備を設置する際には、リスクやメンテナンスのしやすさを踏まえた上で設置場所を検討しなければなりません。
食品工場設計を依頼する会社の選び方
ここでは、食品工場設計を依頼する会社の選び方を2つ紹介します。
依頼する会社の選び方を理解しておくことで、失敗のない食品工場設計が進められます。
HACCPに対応している会社に依頼する
食品工場設計を依頼する際は、HACCPに対応している会社に依頼するのがおすすめです。2021年6月より食品工場を含む食品等事業者に義務付けられるようになりました。
HACCPとは、食中毒などの健康被害を引き起こす可能性のある危害要因を科学的根拠に基づき管理する方法です。
各原料の受入から製造・出荷までの全ての工程ごとにリスク管理するため、万が一食品事故が発生した場合でも迅速に究明、対応できます。食品工場設計を依頼する際は、HACCPに対応している会社を選ぶことが重要です。
食品工場の規模で会社を選ぶ
食品工場設計を依頼する会社選びのもう一つのポイントは、食品工場の規模で会社を選ぶことです。自社工場の規模に合わせて会社選びをすることで、自社工場の規模に適した設備や機器を提案してくれます。
例えば、冷蔵庫といっても厨房で使用する小さなものから食材を長期保管するための大規模なものまでさまざまです。食品工場設計を依頼する会社選びは、自社工場の規模を踏まえた上で慎重に検討する必要があります。
食品工場設計なら堀内建築研究所がおすすめ
| 項目 | 概要 |
|---|---|
| 会社名 | 有限会社堀内建築研究所 |
| 会社住所 | 愛知県名古屋市名東区上社2-170 第一ヤマケンビル6階 |
| 電話番号 | 052-760-6766 |
| 設立年月日 | 2000年12月12日 |
堀内建築研究所は、2000年に創業され20年以上の実績を誇る設計事務所です。工場や物流倉庫の設計実績が豊富な上に、デザイン性に優れた空間設計をしてくれます。
さらに、建築基準の厳しい『HACCP』を取り入れた設計を得意としているため、安心して食品工場設計をお任せできるでしょう。愛知県で食品工場設計ができる設計事務所をお探しの方は、ぜひ堀内建築研究所に問い合わせてみてください。
まとめ
本記事では、食品工場設計の流れや食品工場設計をする際に重要な注意点など以下4つについて解説しました。
- 食品工場設計の流れ
- 食品工場設計の手順
- 食品工場設計する際の5つの注意点
- 食品工場設計を依頼する会社の選び方
食品工場設計は、通常の工場設計に比べて注意しなければならない点が多くあります。食品工場設計の流れや手順を理解しておくことで、スムーズに進められるでしょう。
また、食品工場設計を依頼する際には食品工場設計の実績が豊富で、義務化されているHACCPに対応している会社に依頼することがおすすめです。自社工場の規模によって依頼するべき設計会社も変わってくるため、目的に合う会社へ依頼しましょう。
本記事が少しでも食品工場設計の参考になれば幸いです。
